Lo que hacemos los mecánicos... (Fuente: yunu)

El título hace referencia al conocido chiste de dos amigos mirando hacia el cielo, al paso de un enorme avión comercial, cuando uno de ellos, mecánico de profesión, dice ¡Hay que ver lo que hacemos los mecánicos…!

Comprendo que todos los empresarios queramos optimizar nuestros recursos. Sin embargo, y aunque nuestro personal esté muy cualificado en su campo, no podemos pretender que sepan de todo y, menos aún, estén bien capacitados para resolver problemas de cualquier naturaleza. Aunque se trate del avión que cada día, digamos,  “mantienen mecánicamente”. Puesto que incluso de una instalación que cada día mantienen, no todos los problemas asociados a ella podrán ser solucionados por el mecánico.

Una cosa es saber de motores y otra conocer y entender la explicación física de por qué un avión vuela.

Viceversa, añado. Muy probablemente un ingeniero aeronáutico no será capaz, por ejemplo, ni de fresar ni de soldar; como mucho, sabrá para qué y cuándo son útiles ambas operaciones. Igual que el mecánico sabe perfectamente el para qué y cuándo de un avión.

Digo todo esto porque estoy citado para testificar en un juicio en el que han sido demandados una empresa de instalaciones y mantenimiento electromecánico y (entiendo que solidariamente) una muy conocida compañía de seguros. Los demantes van a alegar, como poco, trastornos y daños físicos serios causados, en última instancia, por una operación de mantenimiento higiénico que, al parecer, fue llevada a cabo por personal de la primera sin los debidos conocimientos.

Creánme: las consecuencias fueron dramáticas. ¡Ah! y la decisión que, al parecer, causó el daño era bien simple… para un químico o un biólogo, claro.

La microbiología, el control de los parámetros químicos, las decisiones a tomar en función de ambas cosas, etc. son parcelas demasiado específicas como para que se tomen por personal sin la adecuada formación.

Y, desde mi punto de vista, por ejemplo, un curso homologado de prevención de legionella, por sí solo, dista muy mucho de preparar completamente a una persona como para que gestione la prevención de esta bacteria en ninguna instalación. Si se me apura, ni siquiera podrá ser nunca suficiente formación como para que tome ninguna decisión al respecto. Ni las pequeñas. Solo decisiones para actuaciones mecánicas.

Si no podemos pretender que nuestros empleados sepan de todo, ¿estamos dispuestos a asumir las responsabilidades jurídicas de su trabajo cuando éste no corresponde a su formación?

Yo no volaría en un avión diseñado por mecánicos. Ni fiaría mi paso por un puente soldado por ingenieros.

vicente m. picó dirección general

Detalle de una (lamentable) instalación de extracción de humos.

Cuando llega el momento del mantenimiento higiénico, y con él la prevención de incendios, uno se da cuenta de un buen número de detalles de la instalación que deberían haberse tenido en consideración.

De haberlo hecho, sin duda el coste de ésta habría sido superior pero (1) el rendimiento de la misma también habría sido muy superior y, sobretodo, (2) el mantenimiento posible (que muchas veces es, literalmente, imposible).

Algunas, que no todas, las recomendaciones a tener en cuenta en el diseño de las instalaciones de extracción de humos de cocinas son:

• Cualquier tramo (que no punto) de la instalación debe de ser accesible.
• Los conductos verticales deben de ser accesibles por su lado superior.
• Los conductos no deben de fugar, debiendo estar bien sellados.
• Los conductos no deben de tener badenes o panzas.
• Debe de respetarse un espacio mínimo -15 cms- entre los conductos y los falsos techos.
• No deben de utilizarse conductos flexibles, a menos que su sustitución sea realmente sencilla.
• Los extractores deben de ser de motor externo.
• Asimismo, deben de permitir que se trabaje sobre ellos (extractores) de manera cómoda (otra vez la accesibilidad)
• Debe evitarse la ubicación del extractor en el interior de la campana.
• Deben evitarse la ubicación de lámparas en el interior de la campana.
• Otros.

vicente m. picó dirección general

Equipo industrial ambientcare

Continuando con la serie de escritos relacionados con los incendios en cocinas, éste nos ocupa con los métodos prácticos para la limpiaza y desengrase de sistemas de extracción de humos de cocinas, muchos de ellos utilizados por ambientcare.

Podríamos clasificar las técnicas de más de una forma. Hemos escogido la siguiente:

1. Procedimientos convencionales de limpieza y desengrase mediante uso combinado de detergentes, cepillado y/o agua caliente a baja presión, con la finalidad de disolver o dispersar la grasa y retirarla por arrastre, con agua fundamentalmente.
2. Procedimientos convencionales avanzados mediante uso de vapor industrial, con la finalidad de licuar la grasa existente para su recogida por gravedad.
3. Procedimiento automático de limpieza y desengrase en continuo, de forma automática y programada, mediante la difusión en el interior de la instalación de producto enzimático metabolizador, cuya finalidad es transformar la grasa existente en CO2 y H2O (ambos en estado gaseoso) de manera tal que el sistema está permanentemente limpio.

Asimismo, en el mercado, y hasta lo que ambientcare conoce, se ofrecen otros procedimientos que, a nuestro entender son de difícil práctica, pero de los que haremos también referencia:

• Procedimiento mecanizado mediante rascado con cepillos rotativos de púas de diferente naturaleza (plásticas o metálicas).  Según la empresa que ofrezca esta tecnología, el uso de los cepillos rotatorios puede venir precedida, o no, de la pulverización de producto químico líquido o seco. De manera que la grasa acumulada se convierta en un residuo seco que se pueda rascar.

• Procedimiento de protección interna de los conductos con un conducto flexible extraíble, que es el que en realidad se limpia y desengrasa periódicamente mediante su inmersión en un baño químico. Se trata de colocar o interponer, en el interior de los conductos originales existentes, otro conducto flexible con la intención de que sea éste el que acumule la grasa y que pueda ser retirado para su limpieza por inmersión.

Hay algún método más pero escasísimamente ensayado.

Para escoger un método u otro debe de tenerse en cuenta, como mínimo, lo siguiente:

1. Duración del resultado obtenido. Una vez la operación  ha finalizado, a partir de la siguiente jornada de trabajo de la cocina, el sistema de extracción de humos de cocinas ¿comienza de nuevo a acumular grasa, con lo que, de inmediato, reaparece el riesgo de incendio?.
2. Valoración de riesgo de daños causados por el método que se escoja (particularmente del agua que utilice el método, así como de los productos químicos). Riesgos de daño eléctrico, etc.
3. Utilidad del método para las campanas y los extractores.
4. Accesibilidad que precisa en método. Esta condición es particularmente importante en el caso de los conductos verticales.
5. Naturaleza de los materiales de la instalación.
6. Tiempo necesario para la operación según el método escogido.
7. Procedimiento de recogida del residuo.
8. Interferencia del método sobre la actividad de la cocina.
9. El coste económico del método.
10. Impacto medioambiental.
11. Otras ventajas e inconvenientes.

vicente m. picó dirección general

ambientcare: extractor de cocina tras un solo año de trabajo.

Vamos a comentar las razones que justifican mantener limpio y sin grasa cualquier sistema de extracción de humos de cocinas.

En resumen, se trata de evitar, entre otros, los siguientes -y graves- problemas:

• Un peligro permanente de incendio por la acumulación de grasa que actúa como combustible.
• La pérdida de caudal en la ventilación debido a la oclusión de los filtros, de los conductos y de la falta de movilidad de los componentes de regulación de caudal.
• La presencia de malos olores y exceso de humos en la zona de trabajo, lo que provoca una sensación negativa al entrar en la zona de preparación de las comidas y, sobretodo, molestias para el personal de cocina, tales como picor en los ojos, garganta, etc., incluso un exceso de sudoración de dicho personal, con la correspondiente disminución de higiene que ello supone.
• Un posible daño, también higiénico, ocasionado a los alimentos preparados debido al goteo permanente en las campanas.
• La presencia de insectos rastreros que aparecen como consecuencia del goteo de la grasa acumulada sobre los falsos techos, debido a que los conductos no suelen estar correctamente sellados.
• La presencia de malos olores en los alrededores del restaurante con las consiguientes molestias a vecinos y la pérdida de imagen del local. 
• En el peor de los casos, una deficiente extracción de los olores causa que estos lleguen a la zona de restauración provocando una clara incomodidad a los clientes del local. ¿Nunca ha entrado a un restaurante y huele a fritura de manera agobiante?
• Y por último la falta de cumplimiento a la hora de aplicar la legislación en vigor.

El próximo escrito: técnicas de limpieza y desengrase.

vicente m. picó dirección general

La foto que acompaña estas lineas corresponde a un incendio en un restaurante de Murcia. Los daños fáciles de imaginar, las consecuencias no tanto.

Recientemente se ha producido un incendio en la cocina del popular Hotel Expo de Valencia, sito en la Av. Pío XII de esta capital . Desalojo de clientes, de empleados, aviso a bomberos, contaminación por humo, nervios y congoja por todas partes, etc. y quizás algo más que disculpas a los clientes (¿indemnizaciones? ¿abonos?).

Y se trató solo de un pequeño incidente, solventado en unas pocas horas -aunque intempestivas, de 6.00 a 10.00 de la mañana-. Según se informa, se vio afectada la campana extractora, con lo que se produjeron daños materiales (ver video).

El 15 de Febrero pasado el periódico El País digital (ver noticia) publicó la noticia de un devastador incendio en la cocina del Restaurante Mugaritz del prestigioso restaurador Andoni Luis Aduriz (¡Dos estrellas Michelin! Merece la pena visitar su mugaritzblog a raíz del incendio).

La causa por determinar. Si se dispone de unos minutos, léase la noticia publicada. Sus imágenes y texto reflejan hasta dónde llegan los daños por un desgraciado hecho como éste. Y no me refiero a daños materiales, que también.

Obra en mi poder una información oficial, facilitada por el organismo compertente de la Comunidad de Madrid, en la que consta el número de incendios en los que se han visto involucradas campanas extractoras de cocinas, solo en Madrid capital: 136, 164 y 158 incendios en los años 2007, 2008 y 2009 respectivamente.

No uno, ni dos, ni tres, sino más de cien. Y más de ciento cincuenta. Cada año. Solo en Madrid capital. Según los datos que he encontrado, esto supone entorno al dos por ciento (2%) de los restaurantes.

Mucho riesgo diría yo. ¡Como para no prevenirlo!. Sobretodo teniendo en cuenta el poco coste que supone hacerlo y el elevadísimo lo que puede costar no haberlo hecho.

Empezamos, con este escrito, una nueva serie de textos en los que hablaremos, sucesivamente y a estos efectos, de:

1. Razones por las que limpiar y desengrasar el sistema de extracción de humos (más allá del incendio).
2. Técnicas actuales de limpieza y desengrase de los sistemas de extracción de humos.
3. Pequeñas observaciones que deberían tenerse en cuenta en el diseño y durante el montaje de sistemas de extracción de humos.

vicente m. picó dirección general

Ennumero la relación de problemas asociados a la acumulación de grasas en el interior de las campanas, los conductos y los extractores de humo de las cocinas. A partir de esto la respuesta a la pregunta del encabezamiento parece contundentemente obvia.

1. Peligro de incendio. La grasa actúa de combustible. Cada año hay incendios por ello.
2. Pérdida del caudal de ventilación debido a la oclusión de filtros, de la turbina de extracción y de la falta de movilidad de los componentes de regulación de caudal. Esto, a su vez, provoca un sobreesfuerzo del motor.
3. Malos olores y exceso de humos en la zona de trabajo, sensación negativa al entrar en la cocina, y, sobretodo, molestias para el personal de la cocina: picores en los ojos, exceso de sudoración, etc. (con la correspondiente consecuencia higiénica).
4. Reducción higiénica por goteo de grasa acumulada y atracción de insectos rastreros debido, también, al goteo de grasa en falsos techos.
5. Mal olor en el entorno del restaurante o comedor como consecuencia de que la grasa acumulada en los conductos se enrancia contaminando de gases desagradables el aire expulsado al exterior. Molestias, por tanto, a vecinos y transeúntes.
6. E incomodidad a los clientes del local si la deficiente extracción es la causa de que los humos escapen hacia la zona de aquellos.

Limpiando SEH

No limpiar y desengrasar los sistemas de extracción de humos parece algo, como poco, bastante imprudente. Lucro cesante, daños a la imagen y muchas pérdidas de rendimiento de los trabajadores por condiciones de incomódidad son nuestro prinpicipal riesgo, en este caso.

vicente m. picó